□A08~A09 撰文/摄影 信息时报记者 周乐乐 若问今夏最出圈的水果，从“两广限定”晋升为“流量担当”的岭南黄皮必须“C位出道”。 凭借自身“能解暑却不寒凉，增津液却不生湿，理气通滞且化痰”的功效，黄皮不仅是深受老广喜爱的“正气果”，其浓郁的果香和酸甜的味道，更为厨师带来不少烹饪灵感。无论是做酱入馔，还是腌制后炖汤做茶饮，它都别有一番风味。 黄皮干做酱，生焗爽鳝味倍鲜 说起黄皮，不少人对它的第一印象是“好酸”！确实，比起甜味，黄皮的酸味更霸道，甚至有人觉得它还有股涩涩的“青草味”。粤菜大厨如何才能让它重焕新生？近日，中环广场北塔的山泉粤宴海鲜酒家推出一道“黄皮酱生焗爽鳝”，在厨师的巧手下，酸酸甜甜的黄皮酱让来自北江的爽鳝鲜味倍增，叫人一试就会爱上，还有不少食客特意求购一瓶黄皮酱回家做菜呢。 要知道，粤菜大厨素来喜欢用水果入馔，古有以荔枝为主角的“红云宴”，今有深受大人小孩喜爱的菠萝鸡、水果咕噜肉、苹果雪梨汤……而这些水果菜的特点就是酸甜适口。为避免黄皮酱味道过酸，山泉粤宴海鲜酒家的主厨廖嘉可表示，他们特意选用九制黄皮干做黄皮酱。“新鲜的黄皮味道过酸，而且供应时间受制于季节。九制黄皮干的果香味更浓，味道也没有那么酸，更适合用来做黄皮酱。”有了合适的原材料，黄皮酱也就不难做了。“黄皮干要先蒸10分钟，之后去籽并将果肉剁碎，再加入糖醋汁以及酸梅酱就可以了。”廖嘉可表示。 爱吃鱼鲜的人都知道，北江水质纯净，在此处长大的鱼虾鲜甜味浓，而且比起鱼塘养殖的鳝鱼，北江鳝鱼的肉质尤为紧致。为了让食客沉浸式感受到北江爽鳝的好滋味，黄皮酱生焗爽鳝初推出时，厨师曾以“堂做”的方式在客人面前烹饪。如今虽已取消“堂做”，但食客仍能透过玻璃橱窗感受生焗的撩人烟火气。 砂锅热油后，只见师傅将大量蒜子铺在锅底爆香。待蒜子色泽变金黄时，再逐片放入用油、盐、糖、生粉、生油捞入味的鳝鱼。盖上锅盖焗1分钟左右，即能闻到鳝鱼肉的阵阵香味，此时便是黄皮酱入馔的最佳时机。“鳝鱼肉快熟时再放黄皮酱，焗约半分钟，上桌前沿锅盖淋上几圈花雕酒和九江双蒸即可。”廖嘉可说。 从热锅到起菜也不过两三分钟时间，这道以生焗方式烹饪的鳝鱼，吃起来既有黄皮酱的酸甜味，也有酒香味，还不失自身的鲜味。廖嘉可自信地表示：“煎焗鳝鱼虽然香口，但生焗的烹饪方式更能凸显鳝鱼肉质的爽口及鲜味。” 食客点评 “妈妈对这道菜赞不绝口。黄皮酱酸酸甜甜很开胃，鳝鱼也很新鲜，可惜就是分量有点少。” ——alice870 岭南黄皮炖汤，酸酸甜甜好惊艳 广州人爱喝汤，也善于煲汤。春天祛湿，夏天清热，秋天清润，冬天滋补，广州人常用的汤料一年四季都不同，各家炖品店的招牌炖品也不同。位于小北路的长明爱炖品皇，炖汤品种多达三十几款，其中一款“岭南黄皮炖猪 ”，在广州炖品中是独一无二的味道。 负责收银的陈姨原是附近的老街坊，从熟客到成为店内员工，她对这盅“岭南黄皮炖猪 ”有着特别的印象。“以前我从来没有在其他炖品店喝过黄皮炖汤，当年第一次在这里喝就爱上了。汤的黄皮味很浓，初尝时味道咸鲜，回味甜中带酸，很有层次感，很惊艳！” 别看这盅小小的炖汤食材再简单不过，只有黄皮、猪展以及几片生姜，但揭开盅盖时，浓郁的黄皮香味便扑鼻而来。浅尝一口，味道咸酸交杂，非常醒胃，在炎热的夏天喝最适合不过。与咸柑桔和咸柠檬一样，盐渍过的黄皮同样具有化痰的功效。陈姨表示，店内炖汤用的黄皮是师傅自己用盐腌渍而成的。“黄皮的核和皮都是精华，连皮带核一起炖汤，才能达到健胃消食，生津化痰的效果。不少熟客都会特意来喝上一盅岭南黄皮炖猪 ，他们说这是在其他地方喝不到的味道。” 长明爱炖品皇从1999年开业至今，已经陪伴街坊25年了。开在古色古香的北园旁边的它毫不起眼，但在熟客心目中却是如街坊饭堂一般的存在。记者采访时正逢午市，店内的电话三不五时就会响起。陈姨表示，电话基本都是附近街坊打来点餐的。“为了方便附近老人，我们有自己的‘外卖员’负责送餐。每天我们都会营业到晚上10点，方便晚下班的人回家前还能喝上一碗炖汤。”对于老广来说，汤代表的是家的味道，不得不说，这家炖品店也带给食客如家般的温暖。 食客点评 “我在小北花圈住了15年，也在炖品皇吃了好多年，跟随它从越秀北搬到现在的小北路，味道还是那么好。最喜欢喝岭南黄皮炖猪 ，酸酸甜甜的，每次必点。” ——乐乐熊爱吃鱼 知多D 黄皮在明代就“火出圈”？ 说起黄皮茶饮，最熟悉它的应该是潮汕人。以黄皮加工反复蒸晒而成的黄皮豉，是“潮汕三宝”之一，它和陈皮一样，讲究年份越陈越珍贵，顺气镇咳、消暑降火的功效也越佳。据《潮汕百科全书》记载，自明代起，黄皮豉就与潮州其他珍贵蜜饯、凉果一起，作为地方官员遴选的“潮式贡品”敬献给朝廷。除了作为凉果吃，潮汕人也有用黄皮豉泡水喝的习惯，可算是黄皮茶饮的起源。 DIY黄皮益力多 自黄皮火出圈后，大街小巷的茶饮店纷纷推出不同风味的黄皮茶饮。而在某社交平台上，关于“黄皮饮料自制饮品”的笔记更是多达39万+篇，老盐黄皮水、黄皮益力多、话梅黄皮冰茶、手打黄皮柠檬茶……可甜可盐。趁着新鲜黄皮的赏味期还未过，大家也不妨在家做做看哦。 材料：鸡心黄皮（15～20颗）、益力多（1瓶）、茉莉绿茶（100毫升）、冰块（适量） 1.黄皮用盐搓洗干净（或泡盐水10分钟），果蒂摘取干净，不必去皮去核。 2.黄皮加入少许冰块，捣出黄皮汁，注意不要把黄皮核捣碎。 3.倒入茉莉绿茶（可以用纯净水代替）、益力多和少许糖浆（可不加），混合均匀。 4.最后可再加入适量冰块，风味更佳。
