□A08~A09 撰文 信息时报记者 周乐乐

A08~A09 摄影 信息时报记者 徐敏（除署名外）

广州不仅有花城的美誉，更有以花入馔的“食俗”。菊花、姜花、金银花、鸡蛋花、木棉花、霸王花、荷花……不同品类的鲜花中，当以菊花的烹饪方法最为“百花齐放”。其实，粤厨偏爱菊花入馔也不无道理，它味道清香淡雅，色泽不似玫瑰般过分夺目，也不像鸡蛋花那般难以保存，无论入茶、油炸、清炖、酿酒、蒸煮都能做成独具风味的菊花佳肴。

精心改良

粤港风味“共冶一烙”

形容一个人淡泊名利，品行高洁，我们通常会说他“人淡如菊”。而以菊花做的菜，像是菊花鱼羹、菊花肉、秋菊酿鲮鱼、菊花玉树鸡等佳肴，也常常给人一种清雅的感觉。

“中山有菊花宴，菊花烙是其中一道菜。我吃过觉得味道很不错，便加以改良，用手剁的虾胶加入少许花肉打至起胶，放入新鲜的菊花瓣，铺上面包粒后定型炸脆。这样做的菊花烙口感更丰富。”介绍菊花烙做法的是“兴悦”和“悦满堂”的掌门人刘伟良，温文尔雅的他给人一种“淡如菊”的感觉，而这道由他改良的菊花烙虽说是油炸而成，但视觉上和口感上却都清新不腻。

在粤菜中，“烙”多是指以面粉和鸡蛋，海鲜或蔬菜混合而成的饼状之物，譬如水瓜烙、蚝仔烙、莲藕烙、菠菜烙等。“菊花烙”中，虾胶代替鸡蛋发挥粘合作用，面包则代替面粉增加饼的口感脆度。“虽然面包只会用于做这道菜，但我们还是坚持自己做。因为它没有化学添加剂，完全是用天然材料做成的，所以特别松软好吃。”

在预制菜随处可见的现今，良哥却要求员工在“不起眼”的细节之处也不能马虎。面包需自制，虾胶需打至起胶，油炸后需沥干油，就连沙律酱也讲求挤得有美感。切菊花烙时，听到酥脆的表皮发出“咔嚓”响声，便知它炸得刚刚好。趁热试了一块，果然美味。由虾胶和花肉制成的“百花馅”带给人传统粤菜的亲切感，表层的炸吐司则颇有港式名点西多士的风味，能将粤港风味完美地“共冶一烙”，大概也只有这位香港粤菜界的传奇人物刘伟良才能做到吧。

物尽其用

花梗炖汤啖啖鲜香

为何说刘伟良是“香港粤菜界传奇人物”？看看他的从业经历便能知一二。

“国际中餐大师”“中国烹饪大师”“香港厨皇”……获奖无数、曾身兼利苑酒家集团行政总经理和行政总厨的刘伟良低调又和善，很难想象，从前他因为工作压力太大的缘故，脸上几乎没有笑容。“当年我接受采访时，记者为了拍一张我有笑容的照片花费了很长时间。”良哥说的“当年”，是他还在香港利苑担任行政总厨时。很多人不知道，这位香港名厨其实生于广东增城新塘，14岁才跟随父母到港定居，为了在香港安身立命而踏上学厨之路。

良哥回忆，当年不少去香港的打工的人都非常刻苦，打两份工的人比比皆是。为了养家糊口，良哥每天在厨房从早上9点忙到晚上11点，匆匆吃个宵夜，晚上12点又做兼职到早上6点，睡两三个小时就得起床上班。由于消耗过大，早餐吃两只大糯米鸡都不够饱。

从小训练长跑的良哥，凭着过人的吃苦精神，努力精进厨艺。从月薪800元的学徒，到入职利苑拿到月薪9000元，再到成为利苑集团旗下15间食肆的行政总厨、领20万元年薪，23个年头一眨眼就过去了。“如今回过头来看，吃过的苦也不算什么，但当时只觉得时间很难熬。”2008年创办兴悦酒家后，良哥把在香港学到的知识带回广州，将厨艺经验到餐厅管理经验都尽数发挥，带领团队不断前进。

有人说，港澳名厨大多擅长做鲍参翅肚，而在良哥看来，懂得料理下栏货的才是真正的好厨师。“有的厨师做菜习惯去头去尾，只取用他认为最好的部位，这是暴殄天物。就像菊花梗，其实它煮汤味道很好的，我们的野菊花汤里就用到菊花梗，不会浪费一点。”良哥介绍的是悦满堂的“野菊花炖海螺”，这款汤以鸡肉、猪肉和螺头为主料，加入菊花一同清炖。“以前炖螺头多用淮山枸杞，我觉得菊花既然可以入茶，那自然也可以入汤。”菊花有清肝明目、降血压的作用，向来是广东人叹茶的首选。加入野菊花后，滋润清甜的海螺汤里啖啖都能品到菊花香。

采访花絮

记者采访当天，良哥常常说起的一句话是“帮人帮己”。疫情期间，兴悦推出9.8元的外卖套餐，有汤有菜有肉。“我并非想做什么善事，其实也是帮人帮己，希望尽上一点社会责任。”

良哥说，采访前一晚还发生了一个小故事，“晚上下班后，我在停车场看到一只小猫，它看着我，感觉是饿了，我就回厨房拿饭给它吃。没想到回厨房后发现所有员工都走了，但大排气扇还一直开着。如果我没折返，大排气扇开一整晚得浪费多少钱？所以说，这到底是我帮了小猫，还是小猫帮了我呢？”良哥笑眯眯地说。

良哥做的是菊花菜，人也如菊花般散发淡雅的馨香。

美味加分

姜花火锅香甜嫩滑好有味

近年来，顺德一带流行一种花馔新吃法——姜花鸡。以往只知姜花是装点家居的鲜花，不少广州人都喜欢买上一把姜花插在家里，满屋清香。引领吃姜花鸡风潮的，是人称“镜哥”的顺德老板，经营饭店28年的他，无意中发现自家种的姜花竟引来蜜蜂采蜜。“我一试才发现，我种的姜花味道甜甜的，所以就想到用来打火锅。”

走进镜哥姜花鸡店内，一股清香扑鼻而来。下单没多久，连同清水火锅一起端上桌的，是一大盘新鲜姜花、夜香花和鸡蛋花。枯黄的是什么？“那是干姜花，它的味道比新鲜姜花更香浓，用来打火锅锅底越煮越香。”老板娘表示。据悉，新鲜姜花的花期不过是5月~12月，“每天早上5点我们就开始摘花，将最新鲜的姜花采摘下来，每天要摘二三十斤。有的客人还会买新鲜姜花和鸡回家自己做着吃呢。”镜哥表示，姜花买回家后能存放三四天，而晒干后存放时间更久。

姜花鸡打火锅又怎么煮？老板娘交代，先放鸡蛋花、干姜花、玉米和红萝卜，待水滚后才能放鸡，滚约3分钟后放入姜花，水再次沸腾后关火，边浸边吃。试吃一口，姜花的花瓣滑嫩，花梗香脆，不必蘸调料就非常好吃。而那养足时日的农家鸡，鸡肉紧致肉鲜香，汤底也越煮越香，越煮越有味。难怪镜哥姜花鸡这间小店虽然数次迁址，但追随它的食客却越来越多。据悉，为了保证姜花每日的供应，镜哥如今在自家塘边种了10亩地姜花。“夜香花清肝明目，姜花祛风养颜。用鸡打完火锅后，记得喝两碗汤再吃其他菜。很养颜的。”镜哥笑说。