□A08~A09 撰文/摄影 信息时报记者 周乐乐

祛湿是老广永恒的话题。清明前后，把祛湿刻进“饮食DNA”的岭南人身体自然就会发出“够钟祛湿啦”的生理警报。若问街坊阿婆如何祛湿？她们必定会说：“湿气重？晒木棉花干煲鲫鱼汤啦！”每天下午奶茶不离手的办公室小姐姐，不知从何时开始也把手里那杯茶换成土茯苓和凉粉。看，还有人把五指毛桃、土茯苓等祛湿汤料制成火锅汤底，美其名曰“抽湿鸡”，仿佛一碗下肚后，身体里的湿重感立马就会轻上三分。

明仔记糖水铺

阳江古法糖水变身广州白领“祛湿新宠”

说起稳居“祛湿三宝”之首的土茯苓，大概是每个老广童年里不可磨灭的“黑色记忆”。小时候总嫌土茯苓煲的汤又黑又涩，但长大后才懂得那淡淡的药草香味里有妈妈的用心良苦，“想要祛湿功效好，肯定要加土茯苓啊。”所以长大后，每当感觉身体需要祛湿时，不少年轻人就会寻土茯苓的香气去觅食——原来有些味道，早已随汤水渗入骨子里。

在藏身于市二宫附近居民楼楼下的“明仔记糖水铺”，有款深受附近街坊欢迎的特色饮品——凉粉草煲土茯苓。这种做法在广州其实甚少见，莫非是老板独创？“凉粉草煲土茯苓是阳江的做法，广州是没有的。”说这话的，是“明仔记糖水铺”的老板明哥。虽说这种做法并非阳江独有，但因阳江盛产优质五指毛桃、土茯苓等南药，且当地人有用药草煲汤的传统，所以这种搭配在阳江较为知名。而明哥凭借“用心”二字，把这杯黑漆漆的，既像糖水又像凉茶的凉粉草煲土茯苓变成附近白领口中的“网红凉茶”。

除了凉粉草煲土茯苓，潮湿闷热的时候吃上一碗明哥做的黑凉粉，身心更是清爽不少。“吃不惯的人会觉得比较苦，因为我是用传统的方法制作的，没有加鱼胶粉或者吉利丁片。”明哥说的传统做法，是指从清洗这道工序开始，再到煮草熬汁、过滤取胶、调制粉浆，最后混合煮制，过程繁琐且耗时。

明哥从后厨拿出一桶提前做好的凉粉解释道：“凉粉要熬煮五六个小时才能起胶，加入粘米粉后，自然就会凝固成像果冻的模样。”正如明哥所说，凉粉草成本不高，但人工贵，工序繁复，所以做的人也少。“外面的人为了省事，通常会用凉粉草的粉末加水和鱼胶粉冲泡制成凉粉，清热消暑的功效大打折扣。”

像明哥这样能够初心不变，坚持传统方法做凉粉的人确实少之又少，难怪这间小店每天迎来送往的食客络绎不绝，“而且大部分都是熟客呢。”明哥自豪地说。

珠姐抽湿鸡

十几种药材做底料，涮出“抽湿”新花样

广州烈士陵园地铁站附近，一年多前开了家名为“珠姐抽湿鸡”的餐厅。不少街坊好奇，抽湿鸡是什么？其实进去便会知晓。因为一进门，你就会被那略带药香味的五指毛桃祛湿汤的味道笼罩。坐下喝上一壶店家自制的健脾祛湿养生茶，就像街坊阿姨说的，“5元茶位费值了”。

这煲含有淮山、赤小豆、薏米、芡实等十几种药材制成的汤底味道之所以如此浓郁，是因为这些药材都需提前泡一晚，第二天用打浆机磨成“火锅底料”，融合以五指毛桃和土茯苓熬煮成的汤底，才是一锅具有强力祛湿排毒功效的抽湿鸡火锅汤。“这样的汤底不仅口感更浓郁，而且也更容易被人体吸收。”店员介绍说。

放眼广州，含有十几种精选祛湿食材“抽湿鸡”汤底可谓独一无二，老板娘珠姐对于鸡的选择同样有独到见解。要知道，骟鸡大只肥美，脂肪丰腴，是老一辈人的最爱。但因为骟鸡养殖周期偏长，现在甚少人会用骟鸡做料理。珠姐选用来自湛江的大骟鸡，在自家鸡场养足250天，每只重量就有四五斤。半只去骨后的骟鸡，只有两碟纯鸡肉，看似分量不多，其实一顿两个人也未必能吃完。

为了让食客吃起来更方便，店员不仅会将鸡去骨起片，还会贴心地帮每桌食客涮鸡肉，好让每片鸡肉在汤里的涮烫时间保持精准——先涮15秒左右，让鸡肉轻微收缩；再烫一次至全熟。充分吸收汤底的药香的鸡肉，鸡皮爽脆，肉质嫩滑，既能品尝到药膳的香味，又不失鸡肉的原汁原味。

“先吃鸡肉，再喝汤，最后涮青菜”是店员建议食客品尝抽湿鸡的顺序，也是一种“仪式感”。待鸡肉吃完后，店员会细心地帮忙撇去浮油，为你盛上一碗热辣辣的鸡汤。汤里不仅饱含鸡肉的精华，还融合十几种被磨成粉的药材，入口时能品尝出细微的颗粒感，汤里带着淡淡的药香味，既滋补又温润。

值得一提的是，餐厅的部分出品由曾在白天鹅宾馆玉堂春暖工作的名厨高泰和谭文辉坐镇监制。这里除了招牌“抽湿鸡”，白卤水掌翼、“一件钟情”红烧肉饭等也特别受食客欢迎。记者采访当天，有位阿姨正是来“食过返寻味”的。“这里的红烧肉饭真的很好吃，红烧肉入口即化。我上次是和朋友一起来的，这次是特意为这口饭再来。”如果担心红烧肉过于肥腻，还可以选择金蚝猪油捞饭或香葱猪油虾籽捞面，同样非常美味。

麦子仪原味炖品

深巷里的炖汤店藏着老广的养生经

和海珠区一样，芳村也是个美食的“卧虎藏龙”之地。这间在巷子深处里的“麦子仪原味炖品”，就开在以老火浓汤闻名的松苑后面，店面虽小，却有市面大多数炖品店都没有的选材，猫爪草、春砂仁、菟丝子、金线莲、五叶神、竹叶……汤品多达40款，既有适合春夏清热祛湿的，也有适合养心护肝的，但每款都是限量供应，若没有提前和老板娘预订，中午去晚了还吃不上呢。

广州人对“不时不食”的讲究，同样倾注于一盅炖汤里。在多达17款清热祛湿的汤品中，最应节的莫过于这盅“淮山茯苓木棉花扁豆炖龙骨”。作为广州的市花，木棉花在每年清明前后随处可见，时不时还会见到一些老街坊把掉落的木棉花捡回家，晒干后好用于煲汤。木棉花味道清雅，但加上土茯苓后色泽变得厚重许多，但汤味依旧偏清鲜。晒干的木棉花在汤里舒展，加上淮山、扁豆和龙骨，分量足得两个人喝一盅也绰绰有余，但价格却不过是22元而已，可谓相当实惠。

价格稍贵的“金线莲石斛七宝炖瘦肉”，取用的是近年来常出现于高端餐厅的金线莲，35元/盅，用料同样是满满当当。相比木棉花汤的馥郁，这款的汤头显然清鲜不少，喜欢老火汤的人甚至可能会觉得偏清淡。但要知道，原味炖品喝的就是食材的原汁原味。那些嫌滋味寡淡的舌头，怕是还没学会品味药材里藏着的岭南真味吧。

值得一提的是，这里的老火炖汤配饭的套餐价格才35元左右，肉、菜和米饭都分碟上桌，干净企理，难怪不少街坊会把这里当快餐饭堂呢。正如有的街坊说，这些藏在巷子里的街坊小店，倒比米其林餐厅更见烟火味。