□A08~A09 撰文/摄影 信息时报记者 周乐乐 “日啡夜酒”是当下部分年轻人的“早餐”“消夜”，而对于老一辈“南番顺”人而言，他们的早餐和消夜的最佳打开方式，是那一碗热辣鲜美的生滚鲫鱼粥。所谓“生滚”，即用预先熬好的白粥做粥底，回锅加热至沸腾后，加入鱼片、猪肉、牛肉等新鲜肉料，以粥的余温将肉料“滚”熟。生滚鲫鱼粥的独特之处在于，既能保持粥底的绵滑，又能叫人品尝到鱼肉的鲜嫩。无论是作为早餐开启新的一天，还是作为扫去一天疲惫的宵夜，都是最能抚慰身心的选择。 传统味|30多年炭火香 粥甜鱼鲜味绵长 不得不说，老一辈南番顺人是懂吃鱼的。鲫鱼鲜美但刺多，为了尝尽鲫鱼的鲜美，他们把鲫鱼肉去骨起片后，以生滚的方式呈上，鱼骨另外清蒸，一鱼两吃。如此极致的做法，离开南番顺恐怕便难寻。 从16岁开始从事餐饮行业到现在六十几岁，“日满小食店”的老板娘陈姨表示，当年女儿还没出生时，她就在做鲫鱼粥了。“我爸爸很喜欢将鱼肉起片滚粥吃，鲫鱼粥的做法就是他教给我和弟弟的。我们以前也卖鲩鱼，考虑到两个人吃不完一条鲩鱼，所以才专做鲫鱼粥。” 一条1.3斤重的鲫鱼，正适合“二人食”：鱼肉起片滚粥，一人一煲；鱼骨清蒸，鲜味共尝。由于鲫鱼是客人即点即劏即起片，所以需耐心等候。最先上桌的是盐、花生油、生抽以及一小碟芫荽和生菜丝，这是何用？陈姨的弟弟陈先生表示，调味料是给食客自己捞鱼片用的。“有的客人不是很懂得怎么捞鱼片，不懂得怎么调味，味道就会没那么好。”原来，捞鱼片也有讲究。只见陈先生先撒一小撮盐，拌匀后淋上花生油，再添几滴豉油，将鱼片捞至顺滑，稍微有点起胶状。 此时，两锅仍在沸腾的砂锅白粥刚好被端上来，这正是下鱼片的最佳时机。将鱼片和芫荽生菜丝一同入粥，用勺子略拌几下，鱼片已经熟了。“先吃鱼肉试试。”赶紧试吃一口，鱼肉果然又嫩又鲜甜。吃罢鱼片再喝粥，淡淡鲜甜萦绕舌尖。 粥底的绵滑，功劳离不开蜂窝煤。正因为日满小食仍坚持用“不那么方便”的蜂窝煤煲粥，所以粥底才格外香、绵、滑，每粒米花都与米水完美相融。负责看管煤炉的阿姨说：“鲫鱼粥以前多是宵夜，这是老人家喜欢吃的‘旧版鎹’，几十年流传下来的味道，现在还很多客人特意来怀旧。” 如今，番禺有不少鲫鱼粥食店，但像“日满小食”这样，一做便是三十多年的却不多。鲫鱼粥从当年的“独家美食”，到现在成为广为人知的番禺特色美食之一，那些从前来吃宵夜的“后生仔”，也有不少成为别人的爷爷了，而陈姨也早已升级做外婆。但直到如今，陈姨每天仍和弟弟一同守在这家店里，只为用心做好每一煲鲫鱼粥。 这些“鲜”味也值得一试 ●姜葱爆青养 青养是广东地区常见的蛙类，身形较田鸡窄长，皮肤呈金黄色，没有田鸡的斑点，较牛蛙鲜美得多，但价格也要贵得多。虽然有人说青养贵且肉少，但爱吃的人就图那一口“鲜”味。以猛油爆香的青养，鲜味紧锁其中，就连姜葱也格外惹味。 ●青瓜炒米粉 吃夜粥的标配是一碟香口的炒粉，青瓜炒米粉却是少见。为何搭配青瓜？“因为青瓜够爽口。”米粉炒香后，另起油锅炒青瓜猪面肉，勾芡后淋在炒米粉上。米粉吃起来既香口又不会那么干，难怪深受熟客喜爱。 新派做|“过桥鲫鱼粥” 咸猪骨吊出鱼鲜味 说起过桥米线大家都不会陌生，但“过桥鲫鱼粥”你吃过吗？一名自称“51年专注食鱼”的顺德人，为了让食客品尝到不一样的鲫鱼粥，他仿照过桥米线的做法，将鸭丝、葱丝、蛋丝、花生粒、丝瓜粒、瑶柱粒、紫菜、鲫鱼片等8种鲜味不一的食材摆放在食客面前，趁粥仍咕嘟咕嘟地冒泡时，一口气地将食材倒入粥里，即滚即食，仪式感满满、用料满满、鲜味满满。 这家把鲫鱼粥做出九大簋气势的食鱼专门店，名字也特别豪迈——“大笑渔堂”。虽然才开业不到两个月，但他们家的过桥鲫鱼粥已成为揽客招牌，每晚几乎都座无虚席。这里的过桥鲫鱼粥之所以如此受欢迎，用料足是其一，用料“精”也很关键，既是精挑细选，也是精益求精。“鲫鱼分很多种，白鲫、江鲫、非洲鲫、土鲫……我们试了好几种，几名合伙人一致认为顺德本地鲫鱼的肉质最鲜嫩，最适合做我们的‘过桥鲫鱼粥’。”“大笑渔堂”的合伙人之一John认真地介绍。 都说秋天的鲫鱼最肥美，也是鲫鱼抱籽的季节，但John却笑说：“带鱼春的母鱼其实不及公鱼的肉质鲜甜，所以鲫鱼‘吃肉要吃公，吃春要吃乸’。”重约1.2斤的鲫鱼，去骨起片后净重只有约3两，虽然只有小小一碟，但已足够鲜美。而让鲫鱼粥鲜上加鲜的，是藏在白粥里的小秘密——咸猪骨。不说不知道，咸猪骨也是厨师自己腌制的，盐能提鲜，猪骨则能赋予粥丰厚的底味，这煲粥不鲜美才怪呢。趁着咸猪骨粥在银晃晃的“锑煲”（老广习惯将“铝煲”称为“锑煲”）中沸腾，即刻放入新鲜鲫鱼片滚3~5秒，鲜味“机不可失”。 不同于鲩鱼和大头鱼，鲫鱼骨架小，无法做成煎焗骨腩。为了不浪费鲫鱼的每一啖鲜甜，师傅以油盐蒸之，鲜甜得让人连鱼头和鱼尾都不愿舍弃。 这些“鲜”味也值得一试 ●鱼肠焗蛋 有人说，厨师的最高境界是“将九流的材料，烹成一流的美食”。鱼肠腥味极重，是旧时穷苦人家才会用的“下脚料”，但在厨师的巧手下，鱼肠焗蛋在粤菜中也有自己的一席之地。被焗得金黄焦脆的蛋皮下，鱼肠和蛋软滑顺口，胡椒的辛香与陈皮的果香更能凸显鱼肠的鲜味，非常香口。 ●啫啫鱼泡 “啫”是粤菜中独特的烹饪方式之一，生鲜的鱼泡被放进烧热的砂煲里爆香，配以葱姜蒜和酱汁，最后淋上少许米酒，各种食材在猛火高温下发出欢快的“啫啫”声，香气扑鼻。上桌时仍啫啫作响的鱼泡表面略为焦香，口感却非常软糯，胶质感满满。不过，这道菜必须趁热吃，否则凉了口感会略微发硬。
