□A08~A09 撰文/摄影 信息时报记者 周乐乐 近几年，芋泥在网红美食圈的热度居高不下，每到冬天更是火遍街头巷尾。虽然有人说加了糖的芋头分明就是颗“热量炸弹”，但仍然阻挡不了老广对它的喜爱。 老广对芋头的偏爱，源于岭南水土的滋养。温暖湿润的气候，孕育出粉糯香甜的芋头，也滋养了广州人独特的饮食文化。清晨的茶楼里，刚出炉的芋头糕散发着热气，饱腹又美味；午后的糖水铺，芋泥双皮奶的甜香显得分外勾人；傍晚大排档里，暖笠笠的芋头煲浓香四溢，格外暖人心脾。 祥兴小食： 古早味满满的钵仔芋头糕 开业时间：大半年 刚刚过去的农历新年期间，想必大家都吃了不少芋头糕和萝卜糕。相较于粉糯软绵的蒸芋头糕以及香口的煎芋头糕，钵仔蒸芋头糕确实较为少见，而这家藏身于西华路偏巷里的“祥兴美食”，却有一款用古法工艺制作的“传统钵仔芋头糕”。“古法”二字从何而来呢？ “钵仔芋头糕是以前茶楼里的‘车仔点心’，我们的老师傅是按照（二十世纪）七八十年代老茶楼的做法制作的，有些食客可能会吃不惯，尤其是钵仔鱼茸萝卜糕，可能会觉得比较‘削’（意为水分比较多，口感过软），所以建议没吃过的食客慎点。”对于“古法”二字，老板这样解释道。切成小指头般粗细的芋头粒，搭配腊味、虾米、冬菇，整体口感扎实绵密，还没入口就能闻到淡淡的五香粉味，不少老街坊点赞“的确是从前的味道”。 其实，除了钵仔芋头糕和钵仔鱼茸萝卜糕，祥兴美食让老街坊重温“儿时味道”的出品，还有糖沙翁、咸甜薄撑、淡菜咸瘦肉皮蛋老火粥等。尤其是5元/碗的淡菜咸瘦肉皮蛋老火粥，看似不过是平平无奇的一碗粥而已，但吃了一口你就会知道，里面的真功夫一点也不少。“我们的咸瘦肉是提前一晚腌制的，第二天蒸熟后再撕成肉丝，然后加入淡菜（即蚝豉干）和皮蛋一起煲粥。”广州人煲老火汤时很喜欢加淡菜提鲜，用于煲老火粥的却不多见，老板说这是“十九世纪初期的做法”，味道怀旧感满满。融入皮蛋的粥底绵绸香滑，淡菜负责提鲜，咸瘦肉则有“坠火”（意为“降火”）的功效。记者采访当天看到，有街坊来附近买菜时还特意过来喝上一碗呢。 这家古早味小食店，开业其实不过大半年时间，凭着自家手工制作的怀旧点心，吸引了一波又一波“自来水”来打卡。对于自家“开业即火”的现象，老板既感激街坊食客的捧场，也担心因粉丝过度宣传反而影响口碑。“有的食客会抱怨等候时间太久，但是像煎饺、薄撑这种点心确实需要一定时间制作，而且我们的人手也有限，所以希望大家见谅。” 其实，像“祥记小食”这种坚持用传统方式制作的点心味道算不上惊艳，但却是让人时不时就会惦记的老味道。希望老板能一直坚守初心，长做长有。 美喝喝糖水： “芋泥脑袋”无法抗拒的双皮奶 开业时间：9年 有人说，糖水在广州人心目中的地位堪比老火靓汤。在传统粤式宴席上，若说老火靓汤是“前菜”，那糖水就是“尾单”，一顿饭有“头”有“尾”，才叫人吃得舒心。 从滑嫩的双皮奶到香浓的芝麻糊，从余韵悠长的陈皮红豆沙到食过返寻味的番薯糖水，还有那芋头西米露、杨枝甘露、腐竹鸡蛋、椰汁马蹄爽……老广的糖水可装万物。在诗书路开了9年的“美喝喝糖水铺”，既有传统的陈皮红豆、沙绿豆沙，也有青瓜凉粉、芋泥双皮奶等创新口味。近40款糖水里，有近半的价格在10元左右，难怪不只年轻人爱来打卡，附近不少老街坊也喜欢在下午茶时间来喝上一碗。 以奶味浓郁的水牛奶制作而成的双皮奶，又嫩又滑，可谓广式糖水里的“白月光”。而芋泥则是几年来的新晋网红甜品，甚至有不少年轻人自称“芋泥脑袋”以表达对芋泥的喜爱。“美喝喝糖水铺”将两者结合在一起做成芋泥双皮奶，受欢迎程度可想而知。 只是，双皮奶本身就比较甜，加上芋泥后岂不会太腻？记者点了一碗尝试，口感绵密的芋泥和双皮奶确实挺搭配的，双皮奶的甜度有所降低，两者结合倒也挺符合老广对一碗甜品的最高评价——不会太甜。但稍显不足的是，芋泥的香气过于饱满，反而掩盖了双皮奶的奶味。 要知道，广州人爱喝糖水的基因，和气候也有莫大关系。正因如此，不少糖水铺也会根据时令推出一些降火、祛湿等功效的甜品。早在推出芋泥双皮奶前，美喝喝糖水的“椰奶青瓜凉粉”就“出圈”了。这碗甜品口感清爽，青瓜味香味淡雅，和绿意盎然的诗书路相映成趣，而旁边正值花期的紫荆花树更为这份午后闲适增添几分浪漫。 南围村大排档： 水瓜芋头蚬肉“美味CP值”拉满 开业时间：18年 说起老广心目中的“宝藏觅食地”，芳村向来榜上有名，这里的好些“私房菜”不仅出品平靓正，而且还能让你品尝到市中心大酒楼少见的本地美食。就像这间需要进村才能吃到的“南围村大排档”，虽说它凭借那煲每日不同的老火靓汤早已“火出村”，但它能给你惊喜可不止如此哦。 不少第一次来南围村大排档的食客，沿着花田进村，再拐进小巷来到这家由自家村屋改造而成的“大排档”时，都说有种“穿越时空”回到儿时的感觉。可不是吗，再看小黑板上的菜单，头菜肉饼、绍菜鱼松、三丝芽菜、韭菜蚬肉……分明就是家的味道。其中最让记者感到意外的，是那道“水瓜芋头蚬肉”。 “小时候我们这里有很多田，水瓜是很常见的，我们小时候妈妈就常常会做这道菜给我们吃。水瓜很鲜甜，用来煮芋头很适合，水瓜还没上市的季节，我们就会用丝瓜代替。”老板娘笑着介绍道。蚬肉、水瓜/丝瓜、芋头，它们原是让人意想不到的组合，但味道和口感又是意外地融合。芋头蒸熟后再切成小块，当它和水瓜的汁水充分融合在一起，口感稀释的芋泥又香又粉，但那鲜甜味却一点也不会让人觉得腻。蚬肉个头虽小，但味道鲜美且肉质饱满，绝对是这道菜的点睛之笔，“市场里的蚬肉分咸水和淡水，咸水的盐味过重，需要过水处理，如果你想在家复刻这道菜，最好用淡水蚬肉。” 懂吃的老广都知道，能把家常菜做得让人念念不忘，才是厨师烹饪功力的体现。下次你若来到这家私房菜馆，除了要叫上一煲老火靓汤外，别忘了也试试这些看似平平无奇的乡土菜哦。
